nourriture

L'oeuf a toujours fasciné, tant par sa forme, les questions philosophiques (et religieuses) qu'il soulève, ses qualités nutritives incontestables, son faible coût, et ses aptitudes à créer de nombreuses textures. En témoigne le nombre de recettes qui requièrent l'usage d'oeufs. L'oeuf mériterait à lui seul un ouvrage !

Auteur: Marx Thierry

Info: Répertoire de la cuisine innovante

[ manger ] [ gestation ]

cuisine

Le lait est essentiellement composé à plus de 90% d'eau. Le reste est constitué de matière grasse, de protéines (la caséine est la protéine majoritaire), de glucide (le lactose), de vitamines et de minéraux. Autrement dit, il s'agit d'une émulsion de matière grasse dans de l'eau. Même en faible quantité, la matière grasse est dispersée dans l'eau de façon homogène. Il s'agit d'une émulsion, tout comme l'est la mayonnaise.

Auteur: Marx Thierry

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sens

Alors que les notes acides sont appréciées et souvent recherchées, le goût de base, souvent "savonneux", est bien au contraire évité et peu répandu. On a tous fait la mauvaise expérience de goûter du savon ou du shampooing, justement de pH basique. Typiquement, alors que l'on est capable d'ingérer des acides très concentrés (pH 1-2), on est très vite écoeuré par des aliments ou des boissons dont le pH est supérieur à 8.

Auteur: Marx Thierry

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[ manger ]

étymologie

Le sel est utilisé depuis la préhistoire pour conserver les aliments et les assaisonner. Une fois maîtrisé et avec le développement des moyens de transport, ce mode de conservation a fait naître des métiers de commerces et d'échanges (routes du sel) et s'est finalement révélé être une force économique, donc une puissance et un enjeu militaire (conservation des vivres pendant les conquêtes territoriales et maritimes). Il a ainsi été un moyen d'échange et de monnaie, d'où il doit son nom, du latin salarium pour salaire (donné aux soldats).

Auteur: Marx Thierry

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[ manger ]

cuisine

La bonne élaboration d'une chantilly se résumerait donc par la formule suivante : "huile dans eau" + gaz donne "huile et gaz dispersés dans de l'eau".
Dès lors que nous disposons d'un corps gras, d'eau et de gaz, et à condition de respecter les bonnes proportions relatives de ces trois éléments, nous pouvons obtenir une texture de chantilly. [...]
On peut alors composer une mousse de chocolat, un foie gras fouetté au jurançon, un camembert fouetté au pommeau... Autant de nouvelles textures de chantilly, sans crème !

Auteur: Marx Thierry

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[ émulsion ]

odeur

La question est immédiate : la cuisine ne pourrait-elle pas s'inhaler ? Ça sent si bon dans les cuisines, pourquoi ne pas construire des plats conçus uniquement pour être respirés ? Est-ce que cela aurait un sens ? Outre l'effet de surprise indéniable qui consiste à proposer une tarte au citron meringuée à respirer, un civet à sniffer, ou un brouillard de homard, il y a un intérêt gustatif évident lorsque l'on sait que près de 80% des saveurs proviennent de la rétro-olfaction. Des études récentes montrent également que l'effet de satiété peut être atteint plus rapidement lorsque nous saturons les récepteurs olfactifs de patients souffrant d'obésité.

Auteur: Marx Thierry

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[ sens ] [ manger ]

cuisine

Plonger un oeuf cru dans du vinaigre blanc. Parce qu'elle est riche en calcaire, la coquille va se faire attaquer par le vinaigre (principe du détartrage). Au bout de quelques heures, vous obtenez un oeuf cru sans coquille, transparent, manipulable avec précautions (seule la membrane coquillière reste et maintient l'oeuf). Nous voyons très bien le jaune flotter dans le blanc.
Sortir l'oeuf du vinaigre, le rincer et le placer dans un jus de truffe, un bouillon de volaille ou toute autre préparation aromatique. Laisser au frais au moins 12 heures. L'oeuf se gorge progressivement du bouillon et gonfle. Cuire au bain-marie dans le bouillon, en tâtant régulièrement l'oeuf pour ajuster la texture de cuisson voulue. Vous obtenez un oeuf juste cuit, dont le blanc, très parfumé, présente la texture d'une royale.

Auteur: Marx Thierry

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[ recette ]