On ne fait pas bouillir ses choux deux fois.

Voilà pourquoi je faisais de la pâtisserie. Je confectionne des mets dont je nourrissais ceux qui avaient accumulé les larmes. C'est ainsi que moi aussi, j'ai réussi à vivre.

Agnès rappela un des préceptes édictés pas Jehan: ne jamais mettre les épices telles quelles dans le potage, mais les broyer et les ajouter le plus tard possible, sinon elles perdent leur saveur.

C'est ainsi que naquit le "mi-kong", un mélange d'eau, de farine, de miel et d'une poignée d'épices diverses choisies au hasard des pillages de caravanes... Cuit sur des pierres chaudes, il constituait le premier pain d'épices que les hommes ont peut-être inventé pour apaiser leur envie de posséder le monde entier.

Le lait est essentiellement composé à plus de 90% d'eau. Le reste est constitué de matière grasse, de protéines (la caséine est la protéine majoritaire), de glucide (le lactose), de vitamines et de minéraux. Autrement dit, il s'agit d'une émulsion de matière grasse dans de l'eau. Même en faible quantité, la matière grasse est dispersée dans l'eau de façon homogène. Il s'agit d'une émulsion, tout comme l'est la mayonnaise.

Christophe entretient une très forte culture du produit. Ne pas lésiner sur ce point est le gage essentiel de la réussite de ses recettes et constitue son deuxième conseil. En respectant les produits de saison, on donne toutes les chances à son dessert : on ne préparera pas la même pâtisserie en janvier qu’en juillet. Le granité melon verveine, par exemple, est à la portée de tous et fera à coup sûr sensation parmi vos hôtes.

Le voici. Là, sous mes mains qui cherchent, dans le placard de la cuisine, le gros galet plat et sa petite pierre ronde. Une pierre dense et solide. Elle sert à écraser, une fois posés sur le galet, les ingrédients de la sauce qui me ramènera chez moi. Je la laisse épouser parfaitement le creux de ma main. Aussitôt, j'entends le clapotis de l'eau sur les rochers. Le chant des pêcheurs qui rapportent une moisson de soles à braiser pour les fines cuisinières de la côte.

La bonne élaboration d'une chantilly se résumerait donc par la formule suivante : "huile dans eau" + gaz donne "huile et gaz dispersés dans de l'eau".
Dès lors que nous disposons d'un corps gras, d'eau et de gaz, et à condition de respecter les bonnes proportions relatives de ces trois éléments, nous pouvons obtenir une texture de chantilly. [...]
On peut alors composer une mousse de chocolat, un foie gras fouetté au jurançon, un camembert fouetté au pommeau... Autant de nouvelles textures de chantilly, sans crème !

Le soir même, il se mit au travail. Il détacha les petits grains des panicules de poivre long, dénoyauta des piments séchés du cachemire, dosa des grains de poivre noir, des graines de cardamone, de cumin, de fenouil, de fenugrec, de coriandre et de moutarde, éplucha des racines de curcuma, brisa des tiges de cannelle et fit frire le tout dans la poêle de fer, jusqu'à ce que tout le parfum se soit déployé. Il mélangea les épices en différentes combinaisons soigneusement dosées et les pila en poudres fines qu'il utilisa la nuit même ou conserva jusqu'au lendemain, dans des bocaux étanches étiquetés.

Plonger un oeuf cru dans du vinaigre blanc. Parce qu'elle est riche en calcaire, la coquille va se faire attaquer par le vinaigre (principe du détartrage). Au bout de quelques heures, vous obtenez un oeuf cru sans coquille, transparent, manipulable avec précautions (seule la membrane coquillière reste et maintient l'oeuf). Nous voyons très bien le jaune flotter dans le blanc.
Sortir l'oeuf du vinaigre, le rincer et le placer dans un jus de truffe, un bouillon de volaille ou toute autre préparation aromatique. Laisser au frais au moins 12 heures. L'oeuf se gorge progressivement du bouillon et gonfle. Cuire au bain-marie dans le bouillon, en tâtant régulièrement l'oeuf pour ajuster la texture de cuisson voulue. Vous obtenez un oeuf juste cuit, dont le blanc, très parfumé, présente la texture d'une royale.