Un grand vin n'est pas l'ouvrage d'un seul homme, il est le résultat d'une constante et raffinée tradition. Il y a plus de mille années d'histoire dans un vieux flacon.

L'oenologue est un barbare qui crache son vin sans l'avoir bu; l'ivrogne est un barbare qui recrache son vin après l'avoir bu.

Le vin crée une triple communion... Communion avec la terre dont il est issu, communion avec soi-même quand on le goûte, communion avec les autres quand on en parle.

Le vin se boit avec respect. Boire sans savoir ou boire en connaissance de cause. Là réside tout le plaisir du connaisseur. Savoir boire signifie connaître quel vin boire, comment et en quelle circonstance, à quoi et avec qui l'associer. Pour que le plaisir soit à son comble, encore faut-il que le vin soit bien conservé, lui-même également servi à son apogée. Faire coïncider tous ces facteurs pour tirer le meilleur de chaque verre est la finalité de mon livre. Cette approche du vin demande votre attention. En vous concentrant sur lui, quelle récompense !

Les vins, comme les toiles de maîtres, ne sont pas affaire de science mais d'art... On résiste mal cependant à la curiosité scientifique puisque maints prélèvements de peintures anciennes ont fait l'objet d'analyses chimiques. On a aussi analysé les meilleurs vins, et l'on comprend mieux maintenant les secrets intimes de ce fascinant breuvage. L'eau est son constituant principal, soit, en gros 80 % de son poids, comme dans le corps humain. La concentration éthylique, en solution dans l'eau, représente un peu plus de la moitié du reste, avec des traces de plusieurs dizaines d'autres solutions alcoolisées. C'est lui qui structure le vin. Il est le support des divers composés odoriférants, tandis que l'eau dissout les sucres, reliquats des glucides originels fabriqués dans le raisin sous les rayons du soleil. La glycérine ainsi que plusieurs autres solutions alcoolisées donnent au vin son moelleux. C'est elle qui s'attarde sur les parois du verre quand on fait tourner son vin avant de le déguster. Les acides organiques enfin, une bonne trentaine, sont les partenaires indispensables des alcools. Ils se nomment laurique, malique, lactique, citrique, succinique, tartrique, propionique et acétique. Ils existent à l'état libre et sous forme de sel de potassium notamment. Leurs proportions équilibrées donnent au vin sa fraîcheur, sa nervosité... Le vin à ses débuts, c'est déjà ce liquide limpide étonnamment complexe. Mais un vin vieux, c'est encore beaucoup plus compliqué. Le temps ennoblit les grands vins. De lentes amours se nouent entre les alcools et les acides.

Le bon vin est à chaque fois une belle symphonie concertante en quatre mouvements, exécutée au rythme des saisons. Ensemble, le sol, le terroir, le climat et les cépages modulent oeuvre, tandis que le vigneron, en soliste, imprime sa cadence.

Il n'y a pas plus plaisant sujet à discuter dans le monde que le vin. Tout ce qui lui est associé est présent lorsque les gens sont bien disposés; avec relaxation, contentement, avec des repas sans hâte et un libre échange de propos.

Apprenant à l'un de ses hôtes qu'avant de porter un verre de vin à ses lèvres il faut premièrement observer le vin, ensuite le humer longuement... "Et après, interrompt l'impatient, on le boit ? Non, Monsieur, pas encore ! Après, on repose le verre de vin sur la table, et on en parle.

Le vin, c'est mettre des mots sur des sensations... Sensibilité errante, c'est le sentiment qui existe. Le vin, c'est le diable ! A chaque bouteille vient une âme dedans.

Si les mets représentent le corps du bien-vivre, le vin en est l'esprit.