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La musique influencerait le goût de l'emmental, selon une expérience suisse
L'emmental est sensible à la musique : telle est la conclusion d'une expérience menée pendant plusieurs mois par la Haute école des arts de Berne, dans une cave d'affinage de Berthoud, dans le nord-ouest de la Suisse.
Après six mois et demi d'affinage au son du rock de Led Zeppelin, de la musique de Mozart ou du rap d'A Tribe Called Quest, les organisateurs ont annoncé jeudi 14 mars que les fromages de Beat Wampfler, fromager-affineur de cette commune située dans la vallée de l'emmental, présentaient des goûts différents, en lien avec les mélodies qu'ils avaient "écoutées".
Le top, le fromage affiné au hip-hop
"Nous avons fait deux enquêtes, l'une scientifique, l'autre avec un jury d'experts [culinaires] et les deux sont arrivées à la conclusion qu'il y a des différences de goût et de parfum, selon la musique avec laquelle le fromage a été affiné. Cela nous réjouit beaucoup que cette expérience produise un résultat si positif", s'est félicité Peter Kraut, directeur adjoint du département musique de la Haute école des arts de Berne et porte-parole du jury.
Depuis août dernier, les petites meules de fromage étaient installées dans des boîtes en bois ouvertes avec en dessous une enceinte leur diffusant de la musique en continu. Au programme : La Flûte enchantée de Mozart, de la techno, Stairway to Heaven de Led Zeppelin ou encore un morceau du groupe de hip-hop A Tribe Called Quest.
Un fromage non sonorisé servait de référence, tandis que d'autres étaient bercés par des sons continus de différentes fréquences. "Le groupe de fromages qui a écouté du hip-hop et de la fréquence basse était vraiment sur des notes beaucoup plus douces, beaucoup plus florales", a jugé le chef cuisinier suisse Benjamin Luzuy, qui faisait partie du jury d'experts. Selon le communiqué de presse de la Haute école des arts de Berne, "le fromage soumis au hip-hop se révèle particulièrement fruité tant en termes d'odeur que de goût et se distingue donc clairement des autres échantillons".

Auteur: Internet

Info: franceinfo avec AFP, le 14 mars 2019, à Berthoud, en Suisse

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Les phages contre-attaquent
Certains phages ont développé des armes qui inhibent le système de défense des bactéries. Grâce à cette réplique , ils parviennent à infecter les bactéries et à se multiplier.
Un nouvel épisode de la course à l'armement que se livrent les bactéries et les virus qui les infectent - les phages - vient d'être révélé dans Nature Microbiology. En effet, une équipe internationale, dont font partie Sylvain Moineau et ses collaborateurs du Département de biochimie, de microbiologie et de bio-informatique, a révélé l'existence de phages capables de rendre inopérant le système de défense CRISPR-Cas utilisé contre eux par les bactéries.
Aujourd'hui connu comme un puissant outil d'édition du génome, CRISPR-Cas est d'abord un mécanisme de défense déployé par les bactéries pour se protéger des phages. C'est d'ailleurs l'équipe de Sylvain Moineau et les mêmes collaborateurs qui ont décrit, dans la revue Science, en 2007, l'existence de ce système de défense chez les bactéries. Cette contremesure, qui existe chez environ 40% des espèces bactériennes, repose sur des séquences d'ADN que les bactéries accumulent à partir du matériel génétique de leurs assaillants. En 2010, dans un article publié dans la revue Nature, l'équipe du professeur Moineau démontrait que, lors de rencontres subséquentes avec ces virus, les bactéries utilisent les composantes du système CRISPR-Cas, dont la protéine Cas9, pour scinder l'ADN de leurs envahisseurs à des endroits précis de leur génome.
Les phages n'avaient cependant pas dit leur dernier mot. Depuis cinq ans, quelques études ont mis en lumière l'existence d'anti-CRISPR chez certains types de phages. L'équipe du professeur Moineau vient d'ajouter un élément au dossier en démontrant l'existence d'un nouvel anti-CRISPR chez un autre type de phage qui attaque S. pyogenes, une bactérie pathogène utilisée comme modèle pour l'édition du génome. Les chercheurs ont isolé un phage qui échappe 40 000 fois plus souvent que les autres au système de défense CRISPR-Cas9 de S. pyogenes. "Nous avons séquencé le génome d'un de ces phages, nous avons analysé et cloné plusieurs de ses gènes et nous avons découvert un gène codant pour une protéine dite "anti-CRISPR" qui inhibe efficacement le système de défense de la bactérie", explique Sylvain Moineau. Les chercheurs ont aussi démontré que cette protéine anti-CRISPR inhibe complètement le système de défense de S. thermophilus. "Il s'agit de la bactérie, utilisée pour la fabrication de yogourt et de certains fromages, qui avait permis la découverte du système CRISPR en 2007", rappelle-t-il.
Le mode d'action de cet anti-CRISPR n'a pas encore été élucidé, mais déjà les chercheurs entrevoient les répercussions concrètes de leurs travaux. "Puisque le système de défense CRISPR-Cas peut être contourné par certains phages, il faudra trouver de nouvelles façons de protéger les cultures bactériennes utilisées par l'industrie alimentaire contre les attaques des phages, constate le professeur Moineau. Il n'y a pas de fin à la lutte que se livrent ces microorganismes. C'est ce qui rend notre domaine de recherche si fascinant." Par ailleurs, la découverte de cet anti-CRISPR ouvre la porte à un meilleur contrôle de l'activité de la protéine Cas9. "On pourrait notamment utiliser l'anti-CRISPR comme interrupteur pour ralentir ou pour bloquer les coupures provoquées par Cas9 lors d'expériences d'édition des génomes", suggère le chercheur.
L'article paru dans Nature Microbiology est signé par Alexander Hynes, Geneviève Rousseau, Marie-Laurence Lemay et Sylvain Moineau, de l'Université Laval, et par leurs collaborateurs Philippe Horvath, Christophe Fremaux et Dennis Romero, de la compagnie DuPont.

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Info: http://www.techno-science.net/?onglet=news&news=16615 sept 2017

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