lecture

En guise de conclusion, il serait bon, me suis-je dit, de parler avec le sous-commandant Marcos. J'avais reçu de lui un message: il avait déclaré devant les caméras de la Télévision espagnole (TVE) qu'il avait dû renoncer à lire les Pepe Carvalho parce que, dans sa jungle, les plats que se cuisine mon héros lui donnaient faim. Et je lui avais promis que la cuisine précolombienne, nourriture lointaine de la forêt lancadone, trouverait droit de cité dans mes romans!

Auteur: Vázquez Montalbán Manuel

Info: Et Dieu est entré dans La Havane

[ interactions ] [ appétissant ] [ stimuli gustatif ] [ frustration ]

odeur

La question est immédiate : la cuisine ne pourrait-elle pas s'inhaler ? Ça sent si bon dans les cuisines, pourquoi ne pas construire des plats conçus uniquement pour être respirés ? Est-ce que cela aurait un sens ? Outre l'effet de surprise indéniable qui consiste à proposer une tarte au citron meringuée à respirer, un civet à sniffer, ou un brouillard de homard, il y a un intérêt gustatif évident lorsque l'on sait que près de 80% des saveurs proviennent de la rétro-olfaction. Des études récentes montrent également que l'effet de satiété peut être atteint plus rapidement lorsque nous saturons les récepteurs olfactifs de patients souffrant d'obésité.

Auteur: Marx Thierry

Info: Répertoire de la cuisine innovante

[ sens ] [ manger ]

organe lingual

La langue est l'organe du goût. Elle est recouverte de milliers de petites papilles qui contiennent des groupes de capteurs appelées bourgeons gustatifs, assemblés en forme de quartiers d'orange. Nous en avons plus de 10 000. Les bourgeons gustatifs ne se limitent pas à la langue. On n'en retrouve également sur le palais (partie supérieure de la bouche), sur l'épiglotte et dans les membranes qui tapissent la gorge. Les bourgeons gustatifs sont beaucoup plus nombreux dans la bouche d'un enfant que dans celle d'un adulte, et ils continuent à disparaître lentement à mesure que nous vieillissons. L'interprétation des goûts est différente suivant les personnes. Certains d'entre nous font la grimace en mordant dans un citron, les autres gardent le sourire. Mais pour tous, la géographie de la langue est identique.

Auteur: Les petits débrouillards

Info: Le goût et la cuisine

[ relativité ]

nourriture

Les menus monastiques changent avec les saisons. L'été, un hôte a quelque chance de déguster de petites merveilles : la soupe à l'oseille, la soupe au lait froide et son sirop de menthe de l'abbaye, la soupe au vin de la vigne, l'omelette aux aubergines, les œufs castillans, brouillés avec tomates et poivrons, la tarte aux oignons, les tomates et les courgettes farcies à la viande de bœuf monastique, la viande de bœuf froide accompagnée de mayonnaise maison, agrémentée de ciboulette ou de persil, les tomates à la provençale, la ratatouille cuisinée avec les courgettes, les aubergines, les oignons, les poivrons, les tomates, le romarin et l'estragon du jardin, la fameuse charlotte Martin, les pommes cuites au four servies avec de la gelée de coing, les tartes aux pommes, aux paires, à la rhubarbe sont comme les strophes merveilleuses d'un poème gustatif sans fin.

Auteur: Diat Nicolas

Info: Le grand bonheur

[ repas ] [ gastronomie ]

boulimie

Et ainsi je partis de là des figues dans les poches du pantalon et de la veste, des figues dans mes mains tendues, des figues dans la bouche. Maintenant je ne pouvais plus arrêter de manger, je devais essayer de me défendre autant que possible de la masse de fruits replets qui m’avait assailli. Mais ce n’était plus un repas, plutôt un bain, tellement l’arôme résineux pénétrait mes affaires, collait à mes mains, tellement il saturait l’air où je m’avançais en portant devant moi mon fardeau. Et puis arriva pour le goût le franchissement d’un col, lorsque satiété et dégoût, les derniers tournants, sont surmontés, et que s’ouvre la perspective d’un paysage gustatif insoupçonné : un torrent fade, ignorant les seuils, verdâtre, d’avidité, qui ne connaissait plus rien que le flot fibreux et filandreux de la chair du fruit ouvert, la métamorphose achevée de la jouissance en habitude, de l’habitude en vice. La haine de ces figues montait en moi, j’avais hâte de faire place nette, de me libérer, de liquider cette matière éclatante, gorgée, je mangeais pour l’anéantir.

Auteur: Benjamin Walter

Info: Dans "Manger" in Images de pensée, pages 134-135

[ attraction-répulsion ] [ combat ] [ destruction ]

malbouffe

En 2015, douze millions de décès dans le monde étaient imputables à une mauvaise alimentation, contre 2,75 millions liés à l’alcool et 7 millions au tabac, assure a journaliste Bee Wilson, spécialiste de l’histoire de l’alimentation dans The Way We Eat Now. "C’est paradoxal et triste car bien manger – aussi bien d’un point de vue gustatif que nutritionnel – était le critère qui nous servait à juger la qualité de la vie. Bien vivre sans bien manger ne devrait pas être possible", écrit-elle.

Aujourd’hui, des études épidémiologiques montrent que c’est en Afrique subsaharienne que l’on s’alimente le mieux, grâce à un régime à base de légumineuses, de céréales et de légumes. Dans des pays comme le Tchad, le Mali ou le Cameroun, si tout le monde ne mange pas toujours à sa faim, ceux qui ont accès à de la nourriture en quantité suffisante ne consomment pas les quantités de graisses, de protéines et de sucres qui rendent malades les habitants des pays les plus riches.

"Les aliments ultratransformés, l’insatiable machine marketing, les lubies alimentaires, Instagram, les régimes à effet yo-yo, le mode de vie sédentaire, les applications de livraison de repas à domicile, les coupables sont connus et nombreux, et Wilson les montre du doigt à sa manière habituelle, érudite et méthodique", note Tony Turnbull, responsable de la rubrique cuisine de The Times. Elle pointe aussi, ajoute l’historienne Kathryn Hugues dans The Times Literary Supplement, l’hyper individualisation des repas qui a pour conséquence "que la plupart d’entre nous s’en tient à un tout petit répertoire alimentaire, rétrécissant notre exposition à certains groupes d’aliments tout en se goinfrant d’autres."

Auteur: Meunier Amandine

Info: Newsletter de "Books" du 29.03.19

[ art de vivre ] [ habitudes alimentaires ] [ facilité ] [ élargissement de l'offre ]

cognition

On se souvient davantage des événements négatifs

INTERVIEW - Le Pr Francis Eustache est directeur de l'unité de neuropsychologie et neuroanatomie fonctionnelle de la mémoire humaine à l'université de Caen et président du conseil scientifique de l'Observatoire B2V des mémoires.

LE FIGARO. - Il semble que la dimension affective de la mémoire ait été beaucoup moins étudiée que la capacité à augmenter celle-ci, par exemple. Pourquoi ?

Pr Francis EUSTACHE. - Il est vrai que le premier intérêt pour ce que nous appelons la "mémoire des souvenirs" est né à la fin du XIXe siècle, avec les travaux d'un philosophe comme Théodule Ribot notamment. C'est l'époque où la dimension subjective de la mémoire triomphe, et elle intéresse aussi les écrivains (cf. Marcel Proust). Mais par la suite, le courant béhavioriste l'a faite passer à l'arrière-plan, et l'approche cognitiviste des années 1960-1970 n'a pas tout de suite intégré cet aspect émotionnel de la mémoire. En 1972 cependant, le grand chercheur Endel Tulving, de l'université de Toronto, a défini la "mémoire épisodique" comme le processus par lequel on se souvient des événements vécus avec leur contexte (date, lieu, état émotionnel…), la mémoire sémantique étant destinée aux faits et aux concepts. C'est alors ce voyage mental dans le temps, y compris dans ses aspects les plus subjectifs, qui suscite à nouveau de l'intérêt.

- La clinique des traumatismes n'a-t-elle pas aussi favorisé cet intérêt?

- Effectivement, mais ces mémoires sont pourtant bien différentes: dans la mémoire épisodique, la personne, grâce à quelques indices - le contexte, la date, etc

 peut retrouver l'impression du moment vécu en voyageant mentalement, mais en ayant conscience qu'il s'agit d'un événement du passé ; dans la mémoire traumatique, le sujet est au contraire envahi par le passé qui est vécu au présent, sans aucune distanciation possible opérée par les souvenirs. Et d'ailleurs, les personnes atteintes d'ESPT (état de stress post-traumatique) font tout pour éviter de "revivre" l'événement passé en question. De manière générale, force est de constater que les événements négatifs, très émotionnels, sont davantage mémorisés que les agréables. C'est la même chose avec les pensées noires: celles-ci nous marquent plus que les pensées positives… Cet aspect est exacerbé dans la dépression.

- Est-ce de cette mémoire épisodique dont il est question dans le fameux épisode de la madeleine dans l'oeuvre de Marcel Proust?

- C'est un bel exemple. Si l'on veut faire remonter nos souvenirs, il nous faut récupérer toute une série d'indices, par exemple "c'était samedi soir, lors de ce dîner, ma voisine de table portait une robe rouge…" et peu à peu ces indices vont en faire remonter d'autres. C'est exactement ce que relate Marcel Proust. Il éprouve d'abord une impression particulière, d'ordre olfactif et gustatif, puis une émotion émerge et enfin ce n'est que quatre à cinq pages plus loin que le souvenir précis de Combray se présente à sa conscience. Du point de vue phénoménologique, c'est une description parfaite de la puissance émotionnelle à l'oeuvre dans la remémoration.

- Ainsi pour retrouver un souvenir, il faut d'abord en retrouver l'émotion?

- La congruence à l'humeur est essentielle: la similarité du contexte émotionnel entre l'encodage et le rappel favorisera la récupération des souvenirs… Et cela marche aussi en sens inverse: au moment où l'on encode une information, on a intérêt à savoir comment on devra la récupérer. Par exemple, des étudiants à qui l'on précise de quel type sera l'examen final (oral? QCM? etc.) n'apprendront pas leurs cours de la même façon et ils seront plus efficaces. Ainsi, l'objectif de la mémoire, ce n'est pas seulement engranger du passé. Elle nous permet aussi de construire le futur.

Auteur: Senk Pascale

Info: le Figaro 04/09/2015

[ mémorisation ] [ sélective ]