diététique

La très grande majorité des aliments fermentés disponibles et consommés aujourd'hui existe depuis des siècles, voire des millénaires. Il est surprenant que l'industrie agroalimentaire, qui met sur le marché chaque année des centaines de nouveaux produits, se montre si peu inventive en matière d'aliments fermentés, avec deux exceptions notables : les laits fermentés avec d'autres bactéries que celles du yaourt et les yaourt de soja, une autre innovation intéressante est celle du tofu lactofermenté, mais à ce jour, seule une petite entreprise artisanale s'est lancée dans sa fabrication. Quand au tempeh, sa diffusion reste confidentielle, en dépit de son exceptionnelle valeur nutritive.
Ces produits, et bien d'autres, comme les légumes lactofermentés, gagneraient à être plus connus et mieux diffusés, mais ne nous plaignons pas que la grande industrie ne s'y intéresse pas, car il est préférable que leur fabrication reste l'apanage de petites entreprises et, pour certains, de productions familiales.

Auteur: Aubert Claude

Info: Des aliments aux mille vertus : Cuisiner les aliments fermentés

[ santé ] [ nourriture ] [ agriculture biologique ]

manger

En général, je pense qu'on pourrait souvent trouver quelque indice du caractère des gens dans le choix des aliments qu'ils préfèrent. Les Italiens, qui vivent beaucoup d'herbages, sont efféminés et mous. Vous autres, Anglais, grands mangeurs de viande, vous avez dans vos inflexibles vertus quelque chose de dur et qui tient de la barbarie. Le Suisse, naturellement froid, paisible et simple, mais violent et emporté dans la colère, aime à la fois l'un et l'autre aliment, et boit du laitage et du vin. Le Français, souple et changeant, vit de tous les mets et se plie à tous les caractères. Julie, elle-même, pourrait me servir d'exemple ; car, quoique sensuelle et gourmande, dans ses repas, elle n'aime ni la viande, ni les ragoûts, ni le sel et n'a jamais goûté de vin pur : d'excellents légumes, les oeufs, la crème, les fruits, voilà sa nourriture ordinaire ; et sans le poisson, qu'elle aime aussi beaucoup, elle serait une véritable pythagoricienne.

Auteur: Trébaol Florence

Info: Mots en bouche: La gastronomie : une petite anthologie littéraire

[ Europe ] [ nourriture ]

excès

J'écris et j'écris pas. Je passe mon temps à pas écrire aussi. Je suis plutôt dans le non-écrire que dans l'écriture. Je suis plutôt un non-écrivain, pense Jésus. J'écritue. Je tue l'écrit plus souvent que je le fais croûter. Mais c'est long. Comme c'est long ces phrases, ah j'en peux plus ! dit Jésus. Peux plus d'écrire des phrases à rallonge. J'ai jamais aimé qu'on rallonge la soupe. Déjà j'ai jamais aimé la soupe, alors ! Ma mère elle servait la soupe et en même temps les pommes de terre. Les patates les oeufs au plat et soupe par-dessus. On savait même pas où poser le bol ! On devait boire bouillant. On devait manger en se brûlant le gosier, pense-t-il. Et presque servi elle nous en resservait une louche tout en demandant si on en voulait encore. Juste au moment où elle nous balance la purée ou la soupe elle dit T'en veux encore ? Comme si on avait le temps de répondre.

Auteur: Pennequin Charles

Info: "Nuit", texte paru dans "Le lapin quotidien", n°14, août 2020

[ souvenirs ] [ famille ] [ nourriture ] [ contrainte ]

occident

C'est d'abord au port de Séville que débarque l'essentiel des produits d'Amérique. L'espagnol Nicolas Monardès, à la fois négociant et médecin, en dresse la liste en 1565 dans un traité qui connaît immédiatement un vif succès. Il fait ainsi découvrir à l'Europe l'ananas, le maïs, la cacahuète, la tomate d'abord nommée pomme d'or, car elle est jaune, puis le chocolat qui fera fureur à partir de 1600 et le tabac, d'abord considéré comme un médicament y compris contre les migraines, l'asthme et les épidémies de peste ! Les épices d'Extrême-Orient (150 000 tonnes débarquées à Lisbonne au cours du XVIe siècle) sont, elles aussi, pourvues de vertus curatives : le clou de girofle soulage la douleur, le gingembre stimule le sang et la digestion. Quant au sucre qui arrive des Antilles dès 1570, il est en fait originaire d'Inde, et cultivé en Espagne depuis 1400. Lors de son deuxième voyage vers l'Amérique en 1493, Christophe Colomb emporte quelques plants de canne à sucre et l'implante avec succès sur les îles.

Auteur: Coppin Brigitte

Info: Les produits du nouveau monde

[ historique ] [ nourriture ] [ nord-sud ]

stimulant

Sans mot dire, Woland leva son verre et trinqua avec Marguerite. Celle-ci but avec résignation, et sa dernière pensée fut qu’elle ne survivrait pas à ce verre d’alcool. Mais il n’arriva rien de mauvais. Une chaleur vivante coula dans le ventre de Marguerite, qui ressentit en même temps comme un léger choc à la nuque, et ses forces revinrent comme si elle venait de se lever après un long sommeil réparateur. En outre, elle sentit s’allumer en elle une faim de loup. Quand elle se souvint qu’elle n’avait rien pris depuis la veille au matin, son appétit redoubla… Elle se mit à manger goulûment du caviar.
Béhémoth coupa une tranche d’ananas, la saupoudra de sel et de poivre, la mangea, après quoi il se jeta si crânement dans le gosier un deuxième verre d’alcool que tout le monde applaudit.
Quand Marguerite eut bu son second verre, l’éclat des candélabres se fit plus vif et les flammes montèrent plus haut dans la cheminée. Marguerite n’éprouvait aucune ivresse. En plantant ses dents blanches dans la viande, elle sentait avec délectation le jus lui couler dans la bouche. En même temps, elle observait Béhémoth, qui était en train de tartiner une huître de moutarde.

Auteur: Boulgakov Mikhaïl

Info: Dans "Le Maître et Marguerite", trad. Claude Ligny, Editions Laffont, Paris, 1968, page 384

[ sensualité ] [ nourriture ] [ boisson ]

intégration

La sublimation a vécu. La pulsion a trouvé un regain de toute-puissance dans un monde qui ne supporte aucune limite pour la satisfaire. Immédiateté, vitesse, fluidité appellent une société sans frustration ni délai. Que ce soit dans l’espace public (les actualités, les faits divers, la pornographie normative, les attitudes "décomplexées") ou sur le divan (patient déprimé, désaxé), la société post-industrielle et post-traumatique de l’après-guerre admet mal qu’on "sublime". Il faut au sujet narcissique un champ opératoire simple et direct à ses pulsions, sinon, il se déprime. La frustration n’est plus supportable, trouvons-lui donc sans cesse de nouveaux objets à ses appétits. L’abstraction, le style, la précision sont passés à l’ennemi, toutes ces choses nous "ralentissent". On ne possède pas un livre, ce n’est ni un investissement ni un instrument ; la lecture prend du temps, et ne produit rien d’autre qu’une capacité accrue à rêver et à penser. L’absence de style dans les productions culturelles est aussi préoccupante que le sont les vies sous pression, moroses et fonctionnelles - tellement plus nombreuses que des vies habitées, voulues.Un monde qui parvient à sublimer est un monde qui prend une forme, qui n’est pas informe comme l’actuelle confusion générale destine le nôtre à l’être.

Auteur: Dufourmantelle Anne

Info:

[ fond-forme ] [ prendre son temps ] [ zapping ] [ nourriture de l'âme ] [ facilité ]

Gaule

[…] il y a deux choses que j’ai découvertes en France. Ce que signifie manger. Et ce que signifie écrire. Avant de venir en France, je mangeais comme un animal. Parce que ma mère, jamais elle ne nous a expliqué : à midi, on va manger ça et ça. Jamais je n’ai entendu un commentaire disant : ça c’est bon, et ça c’est mauvais. On mangeait, c’est tout. (Rires.) Ma famille n’était absolument pas pauvre, loin de là, mais on considérait que l’acte de manger ne participait pas de la civilisation. Encore que je ne vienne pas d’un peuple civilisé, mais enfin, le problème n’est pas là. On n’en est pas là. Mais voilà ce qui se passait : quand je suis arrivé à Paris, j’ai débarqué dans un petit hôtel du quartier Latin. Et je descendais tous les matins pour téléphoner en bas, et je me rappelle, tout au début, j’entends la patronne, son mari et leur fil discuter : "Maman, qu’est-ce qu’on va manger à midi ?" C’est vrai, pendant une demi-heure ils élaborent tout un truc. Moi, je pensais qu’ils avaient des invités. Ça s’est répété deux ou trois fois, et finalement indéfiniment, puis je me suis dit : "Eh bien, manger, c’est donc un acte intellectuel. Ça fait partie vraiment de la civilisation." Et je commençais quand je mangeais, à faire des commentaires : "C’est bon." Je commençais à manger de façon consciente…

Auteur: Cioran Emil Michel

Info: Entretiens

[ culture ] [ spécificité ] [ écriture ] [ nourriture ]

routine journalière

Je commencerai par dire que c'est difficile de parler de ce que les Toscans boivent sans mentionner d'abord ce qu'ils mangent. Disons que la journée d'un Toscan se déroule de la manière suivante : quand il se lève, il prend un caffè ristretto con grappa, un petit café très serré sur lequel il fait le signe de la croix avec un jet de grappa, ce qui remplace la prière du matin. Du laid chaud, du pain ou un cornet à la confiture, voilà de quoi rompre le jeûne de la nuit. Vers neuf heures, au bout de trois heures de travail dans les champs, il boit un verre de vin rouge pour se donner du cœur à l'ouvrage, qu'il accompagne d'un sandwich à la mortadelle. Ensuite, un espresso. Vers midi, un apéritif léger, genre Campiri soda ou prosecco. A une heure, il s'attable avec un litre de rouge à portée de main et prend un bon déjeuner, le repas le plus long de la journée, mais pas forcément très lourd : des crostini, pour commencer, ou du salami, ou du melon, des figues, du fenouil braisé, ou des aubergines. Après, une soupe épaisse ou des haricots à la sauge. Puis un ragoût de lapin aux olives ou du veau ou aux artichauts, pommes de terre sautées, haricots verts à l'ail ou épinards. Pour finir, une grappina, en fait un grand verre de grappa qui fera office de digestif avant la sacro-sainte sieste.

Auteur: De Blasi Marlena

Info:

[ rythme circadien ] [ nourriture ]

saynète

Il gèle à pierre fendre en cette veille de Noël mais les quatre jeunes étudiants, gais et prêts à plaisanter sur tout et sur rien, ne sentent pas la morsure du froid. Bien qu’ils n’aient plus que quelques minutes jusqu’au départ du train pour le Nord du pays, ils ne se pressent pas, trop heureux d’avoir obtenu quelques jours de vacances entre Noël et le Jour de l’An. Chargés de sacoches et débordant d’une joie naturelle à leur âge, ils mettent le pied sur la dernière marche du wagon au moment où le train s’ébranle déjà. Ils s’installent dans le premier compartiment libre. Une seule personne s’y trouve : une petite vieille mince et effacée qui, à leur arrivée, se blottit dans son coin.

— Ne bougez pas, petite mère, nous avons de la place, lui lance Émile. Puis, les gars se mettent à plaisanter et à bavarder : les professeurs, les camarades et surtout les filles, rien n’échappe à leurs commentaires, à leurs imitations. Nos copains n’ont pas eu le temps de manger avant leur départ et ils mordent, à pleines dents, les " covrigi" -craquelins ronds qu’ils ont emportés. Ensuite ils ouvrent leurs sacoches et entament les oranges pour lesquelles ils se sont tant bousculés avant d’attraper le train !

Émile pèle son orange, la sépare en deux et se tourne vers l’ombre, immobile dans son coin :

— Tenez petite mère quelques tranches d’orange, vous avez peut-être soif ou bien l’odeur vous a-t-elle donné envie d’y goûter ! La veille femme esquisse un geste pour tendre la main, puis se recroqueville sur elle-même et chuchote d’une voix sourde :

— Merci, Monsieur mais vraiment, il ne faut pas.

— Prenez, petite mère, puisqu’il vous l’offre, car il ne vous la proposera pas une deuxième fois ! plaisante un des jeunes gens.

— Laissez, messieurs, ne vous dérangez pas. La vieille n’est pas habituée à ces bonnes choses. S’il vous reste quelques peaux d’orange, je vous remercie.

— Maman fait aussi des peaux d’orange confites pour les gâteaux, dit, l’eau à la bouche, le jeune homme grassouillet. Mais, celles-ci, nous pouvons les lui donner. Il ramasse avec soin les peaux, les met dans un sac en papier et les tend à la femme.

— Merci, Monsieur, Dieu vous les rendra, dit-elle en cachant, discrètement, le sac.

Auteur: Petrescu Cornelia

Info: Les Écorces d'orange, pp. 7-8

[ voyage ] [ nourriture ] [ recyclage ] [ récupération ]

fausse viande

La Décroissance : Pour vous, l'abolition de l'élevage fait le jeu du capital : il y a une collusion d'intérêts entre ceux qui la prônent et la science, l'industrie, les start-up des biotechnologies, les investisseurs qui se saisissent du marché en plein essor des substituts alimentaires...

Jocelyne Porcher: [...] Ce qui se développe aujourd'hui, le véganisme, la revendication d'en finir avec l'élevage, cela sert des intérêts économiques. L'agriculture cellulaire qui arrive, en collusion avec les défenseurs des animaux au nom d'une agriculture sans élevage, s'inscrit dans la continuité du processus d'industrialisation de la production alimentaire. On passe de la production de matière animale à partir d'animaux à la production de matière animale sans les animaux, avec les mêmes acteurs : c'est-à-dire la science, l'industrie, la banque. [...] Avec l'agriculture cellulaire, on change le niveau d'extraction : au lieu d'extraire la matière animale à partir de la vache, du cochon, etc., l'extraction se fait à un niveau plus resserré, au niveau de la cellule. On est bien dans la même logique de pensée, complètement inscrite dans le système capitaliste. Ce qui explique à la fois le soutien financier accordé aux associations véganes, type L214, qui reçoit directement de l'argent d'une fondation américaine et qui a une surface médiatique sans commune mesure avec ce qu'elle fait réellement, c'est-à-dire de la communication au service d'une agriculture sans élevage. [...]

LD : En quoi consiste la viande "propre" que les start-up veulent produire ?

JP : Mark Prost, un des premiers biologistes a avoir travaillé là-dessus, celui qui a présenté le premier hamburger in vitro en 2013, disait : "La viande in vitro est 100% naturelle, la seule différence c'est qu'elle est produire en dehors de la vache..." C'est ça l'idée: ils considèrent que la vache, ce n'est que de la ressource de matière animale. [...] L'idée de certaines start-up, c'est de faire l'équivalent du produit industriel en se passant d'animaux : selon eux, la multiplication de cellules de poulet va donner la même chose que le poulet qu'on achète actuellement dans les supermarchés, au moins visuellement...

LD: On a l'impression qu'ils n'en sont qu'au stade expérimental. Ce marché est-il appelé à grandir ?

JP: [...] Il y a des milliards investis là-dedans, des dizaines de start-up qui se développent, le potentiel du marché est énorme, non seulement en ce qui concerne la viande in vitro, mais aussi l'ensemble des substituts: le faux lait, les faux oeufs, le faux cuir... le faux tout. D'un point de vue technique, ce qu'on réussit à faire dans un incubateur, on peut réussir à le faire dans cent incubateurs. [...] Après il y a le volet sanitaire : ce sera peut-être un peu plus compliqué de garantir l'innocuité de ces produits. Mais aux Etats-Unis, cette viande in vitro est déjà autorisée à la vente, comme si c'était un produit ordinaire. La deuxième limite, c'est le consentement des gens à manger ces produits. C'est pourquoi, en plus de l'aspect production, les start-up des biotechnologies font un travail de fond pour préparer les consommateurs, construire la demande. De ce point de vue, des associations comme Peta aux Etats-Unis, L214 en France et Gaïa en Belgique, préparent vraiment le terrain pour que le marché des substituts se développe.

LD: Pour vendre ces substituts, l'industrie des biotechnologies affirme qu'elle oeuvre pour un monde meilleur. Vous, au contraire, vous montrez qu'elle signe le triomphe de la société industrielle et technicienne.

JP : Non seulement c'est l'industrialisation complète du vivant, mais c'est aussi la réduction de la vie au vivant. [...] On produit un amas de cellules qui se multiplient, c'est du vivant biologique, mais il n'y a pas de vie. C'est effectivement le triomphe de la technique, en tant qu'elle est complètement mortifère. Je le dis en citant Michel Henry, qui l'explique dans son livre La Barbarie : le triomphe de la technique sur la vie, c'est une destruction de la vie même, des affects, de la culture, du lien, de tout ce qui fait que la vie, c'est autre chose que du vivant.

LD: Le mouvement de la "libération animale" a l'air plus implanté dans les métropoles que dans les campagnes. Est-ce que vous pensez que ce type de préoccupation relève d'une civilisation très urbanisée comme l'est la nôtre, hors-sol, où on n'a plus de contact avec la terre, l'élevage et la production alimentaire en général ?

JP : Quand on est dans un milieu rural où il y a encore des vaches dans les champs, où les gens peuvent encore croiser des agriculteurs, des éleveurs, avoir un rapport à la vie et à la mort, les revendications d'en finir avec l'élevage passent beaucoup moins facilement que dans un milieu urbain, où les gens sont complètement déconnectés de la production, de ce que c'est qu'un champ, une prairie, de ce qui fait la relation de travail entre les humains et les animaux, et plus largement entre les agriculteurs et la nature. [...] Toute la propagande abolitionniste leur dit qu'élevage et production animale, c'est pareil. Ils sont dans la compassion, l'émotion. Des visions d'animaux maltraités leur arrivent sur leurs smartphones, et ils ont des réactions binaires : "la viande c'est mal, c'est affreux, je n'en mange plus." [...]

LD: Marx ironisait au XIXe sur les bourgeois qui se préoccupaient de protection animale mais qui ne se souciaient pas de la dégradation des conditions de vie dans les cités industrielles. Dans votre livre, vous notez aussi qu'une certaine protection animale, contemporaine de l'industrialisation et de l'urbanisation, parle de "bien-être animal" en dépolitisant la question.

JP : C'est aussi ce qu'a souligné l'historien Maurice Agulhon à la suite de Marx : le fait qu'au XIXe siècle, la protection animale vise d'abord à pacifier les classes populaires, avec l'hypothèse que la violence commise envers les animaux est de leur fait, et qu'au-delà couve le risque d'une violence contre l'ordre social, contre la bourgeoisie. Toute cette bourgeoisie, qui tient les transformations sociales, veut pacifier les mœurs après les révolutions de 1830 et 1848. Et l'un de ses moyens, c'est de pacifier les rapports envers les animaux, avec l'idée qu'il y a une violence atavique des classes populaires contre les animaux, que les gens ordinaires sont des brutes épaisses qu'il faudrait maîtriser, former, éduquer, civiliser. La loi Grammont, votée en 1850, [...] condamne le cocher qui malmène son cheval, mais pas le bourgeois propriétaire de la mine où descendent des chevaux et des enfants. On condamne la violence des personnes, des paysans, des ouvriers, mais on ne remet pas en cause les énormes bouleversements qu'engendre l'industrialisation [...] : la violence inouïe contre les enfants, les femmes et les hommes, mais aussi contre les animaux qui sont tous prolétarisés. Aujourd'hui, les défenseurs du "bien-être animal" sont toujours dans cette vision individuelle et dépolitisée : il suffit de voir une association comme PETA appeler à éduquer les gens, les rendre moraux, en leur donnant de la viande in vitro s'ils tiennent absolument à en manger, alors qu'elle occulte complètement les rapports sociaux et l'organisation du travail pensée par la bourgeoisie. Pourtant, la question, c'est bien la place des animaux dans les rapports sociaux, la violence faite aussi bien aux humains qu'aux animaux. Dans les porcheries industrielles par exemple, les gens subissent les mêmes conditions de vie au travail que les bêtes : on est enfermé du matin au soir, dans la poussière, le bruit, les odeurs infectes, c'est le même univers concentrationnaire pour les uns et pour les autres.

Auteur: Porcher Jocelyne

Info: Dans "La décroissance" N°165, décembre 2019, pages 26-27

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