cuisine

En Provence, la bouillabaisse borgne est la bouillabaisse du pauvre. L'oeuf remplace la rascasse et la vive, le roucaou, la galinette, rouge et barbue, les merveilleux petits poissons de roche qui passent par toutes les couleurs de l'arc-en-ciel. Ou le saint-pierre dont la tête est plus grosse que le corps, ou le loup, si tendre.
Pour cette bouillabaisse, il suffit d'un oignon et d'un poireau qu'on fait transpirer jusqu'à la transparence, une tomate, quelques gousses d'ail, safran et bouquet garni, un brin de fenouil (rien de plus parfumé que le fenouil sauvage), et surtout ne pas oublier l'écorce d'orange roussie qui confère un très discret arrière-goût d'amertume, légèrement caramélisé. On ajoute l'eau, on laisse cuire avec quelques pommes de terre -- de celles qui savent se tenir à table.
Tout à la fin, on poche dans ce bouillon un oeuf par personne. Dans mon assiette j'aime crever l'oeuf : la fusion du liquide safrané et du jaune onctueux est un régal. Je m'amuse à penser que cet oeil doré cerné de blanc est à l'origine de ce qualificatif de borgne.

Auteur: Pujade-Renaud Claude

Info: Sous les mets les mots, p 62

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similitudes

Prélever du sang n'est pas plus abstrait, plus rationnel, plus rigoureux, plus idéal, que traire une vache. En passant de la ferme au laboratoire, on ne va pas du social au scientifique ou du matériel à l'intellectuel. La différence va venir de ce que le monde de la pipette, du bouillon de culture et des cobayes, est un monde-pour-élever-le microbe, comme celui de la ferme est un monde-pour-élever-des-vaches. D'ailleurs, le laboratoire lui-même ne se fait que par déplacement et décalage d'autres lieux et savoir-faire. Le bouillon de culture par exemple est presque du bouillon de cuisine :

"On obtient un bouillon d'infusion en laissant pendant 24 heures, en contact avec deux fois son poids d'eau, de la viande de veau aussi maigre que possible et finement hachée. On décante, on presse le résidu, on cuit une heure le liquide décanté et exprimé, et on filtre. On ajoute alors 1% de peptone et 0.5% de sel marin et assez de solution de soude pour ramener à la neutralité le liquide qui en général est un peu acide." (Duclaux, 1899, T.I, p.105)



 

Auteur: Latour Bruno

Info: in "Les microbes, guerre et paix", éd. Métailié, p. 90-91 - Emile Duclaux : biologiste, disciple de Pasteur (1840-1904)

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repas

Au frigo, il trouva des pâtes froides avec des tomates, du basilic et des olives noires, qui diffusaient un parfum à réveiller un mort, et un deuxième plat d'anchois à l'oignon et au vinaigre : Montalbano avait l'habitude de se fier entièrement à la fantaisie culinaire et goûteusement populaire d'Adelina, la bonne qui une fois par jour venait s'occuper de lui. De ses deux fils irrémédiablement délinquants, l'un se trouvait en prison grâce au commissaire.
Donc, aujourd'hui encore, Adelina ne l'avait pas déçu ; chaque fois qu'il allait rouvrir le four ou le frigo, il éprouvait de nouveau la même trépidation intérieure que lorsque, enfant, au petit matin du 2 novembre, il cherchait la corbeille d'osier dans laquelle, durant la nuit, les morts avaient déposé leurs cadeaux.
Les seuls qui ne les oubliaient pas, les morts, et en gardaient même le souvenir tenace, c'étaient les mafieux, mais les cadeaux qu'ils expédiaient en souvenir d'eux n'avaient certes rien à voir avec les petits trains ou les fruits en pâte d'amande.
En somme, la surprise constituait le piment indispensable de la cuisine d'Adelina.
Il prit les plats, une bouteille de vin, le pain, alluma le téléviseur, s'assit à table.
Il aimait manger seul, jouir de chaque bouchée en silence ; parmi tous ses points
communs avec Livia, il y avait aussi celui-là, que quand elle mangeait, elle n'ouvrait pas la bouche pour parler.

Auteur: Camilleri Andrea

Info: Chien de faïence, Pocket, 2001

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repas

Le riz devenu translucide, il ajouta une poignée de raisins de Corinthe et une autre de pignons, un morceau de sucre et une grosse pincée de sel. Il descendit un bocal de l'étagère et y préleva une cuillerée à purée de tomates à l'huile qu'il délaya dans un verre à thé d'eau. Il incorpora le contenu du verre au riz, ce qui provoqua un sifflement et un panache de vapeur. Il ajouta dans la casserole une pincée de menthe séchée et moulut un peu de poivre puis mélangea le riz, plaqua un couvercle sur le récipient et le déplaça à l'arrière du fourneau.
Il avait acheté des moules déjà nettoyées, les grandes moules d'environ sept centimètres en provenance de Tarabyaia au nord du Bosphore. Il les ouvrit une par une avec une lame plate et les jeta dans une cuvette remplie d'eau. Le riz était à moitié cuit. Il hacha très fin de l'aneth et l'incorpora au mélange puis mit le tout à refroidir dans un plat. Il égoutta les moules et les farcit avec une cuillère, refermant les coquilles avant de les disposer tête bêche en plusieurs couches dans une casserole. Il les aplatit avec une assiette, ajouta un peau d'eau chaude de la bouilloire, couvrit et fit glisser le récipient sur les braises.
Ensuite, il prit un poulet, le découpa, écrasa des noix sur le plat du couperet et prépara l'acem yahnisi avec du jus de grenade.

Auteur: Goodwin Jason

Info: Le complot des janissaires, 10/10, 2008, page 28

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repas

Adelina mettait deux bonnes journées, à les préparer. Il en connaissait par coeur la recette. La veille, on fait un aggrassato, mélange de veau et de porc en gelée en parties égales, qui doir cuire à feu très bas pendant des heures et des heures, avec ognoins, tomates, celeri, persil et basilic. Le lendemain, on prépare un risotto, de ceux qu'on appelle "à la milanaise" (sans safran, par pitié !), on le verse sur une planche, on le mélange à l'oeuf et on le fait refroidir. Pendant ce temps, on cuit les petits pois, on fait une béchamel, on réduit en petits morceaux quelques tranches de salami et on fait toute une préparation avec la viande en gelée, hachée avec le hachoir demi-lune (pas de mixer, pour l'amour de dieu!). La sauce de la viande se mélange au riz. A ce point, on prend un peu de rizotto, on l'arrange dans la paume d'une main, tenue en forme de conque, on y met dedans l'équivalent d'une cuillère de la prépararion et on le recouvre de ce qu'il faut de riz pour former une belle boulette. Chaque boulette est roulée dans la farine, puis on la passe dans le blanc d'oeuf et la chapelure. Ensuite, toutes les arancini sont glissées dans une cuvette d'huite bouillante et on les fait frire jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur vieil or. On les laisse s'égoutter sur le papier. Et à la fin, ringraziannu u Signuruzzu, grâce soit rendue au petit seigneur, on les mange !

Auteur: Camilleri Andrea

Info: Les arancini de Montalbanon. In la démission de Montalbano, Fleuve noir 2001, pp 386- 387

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portrait

Considéré comme le fondateur des thérapies brèves, précurseur délibérément en marge des courants institutionnels de la psychologie, Milton Erickson est surtout le créateur d'une technique d'hypnose, qu'il a mise au point en luttant toute sa vie contre sa propre souffrance. Né dans une ferme du Connecticut, il était dyslexique, daltonien, éprouvait des difficultés à reconnaître les sons, et avait été atteint de poliomyélite à l'âge de 17 ans...

Dès 1923, il étudie l'hypnose "à l'ancienne ", qui consiste à plonger les patients dans un état de sommeil profond. Puis il met au point une méthode d'hypnose "éveillée", fondée sur la relation patient thérapeute et sur le respect absolu du sujet.

Jusqu'en 1948, Erickson mène une carrière universitaire et clinique de psychiatre. En raison d'une nouvelle attaque de polio, il se consacre ensuite totalement à sa clientèle privée. En cinquante ans de pratique, il a traité près de 30 000 personnes. Durant toute sa carrière, il n'a jamais écrit d'ouvrage théorique. Seules ses conférences ont été publiées. 

"Nous avons tous des potentialités dont nous ne sommes pas conscients."

S'appuyer sur l'inconscient

Sa conception de l'inconscient diffère considérablement de celle de Freud. Pour Erickson, il n'est pas un "obscur espace de refoulement", mais un "réservoir lumineux", à la fois dépositaire de toutes nos ressources intérieures et véritable force positive capable de nous inspirer des solutions pour résoudre tous nos problèmes. Il ne faut donc pas en avoir peur : il est notre allié le plus solide et le plus fiable. Autonome, possédant ses modes de fonctionnement particuliers, il détient une sagesse propre, et c'est sur celle-ci que l'on peut s'appuyer pour changer de vie ou de comportement. 

Expérimenter l'hypnose

Pour Erickson, l'état d'hypnose est un phénomène physiologique naturel et assez banal, que nous expérimentons chaque jour. Un moment d'inattention, un instant de rêverie, l'immersion dans une lecture passionnante ? Aussitôt que notre attention se déplace en dehors de l' "ici et maintenant", nous sommes dans un état de "transe commune" très similaire à celui de l'hypnose.  Contrairement aux idées reçues, ce n'est pas un état passif, mais actif, pendant lequel peuvent arriver beaucoup de choses. Notamment une communication directe avec notre inconscient, car les limites habituelles de la pensée sont provisoirement suspendues.

Retrouver ses ressources intérieures

Premier thérapeute à mettre en avant le fait que chacun est unique, Erickson était profondément respectueux de l'individu parce qu'il reconnaissait en chaque être humain l'existence de ressources intérieures extraordinaires : l'intuition qui s'éveille au moment où l'on en a besoin, le geste juste qui s'impose à nous sans que nous ayons eu le temps d'y réfléchir. Ces ressources peuvent être découvertes au quotidien et se développent quand on apprend à être plus attentif à ses sensations physiques les plus infimes.

Pratiquer l'autohypnose

Erickson a été le premier à découvrir la technique et l'efficacité de l'autohypnose. Il est en effet possible, après en avoir fait l'apprentissage, d'entrer par soi-même en état de transe légère. On peut alors utiliser une technique "sur mesure" : autosuggestion par des images, de la musique, contrôle de la respiration, focalisation sur une zone du corps. Les applications de l'autohypnose sont très nombreuses : on peut se débarrasser de complexes, travailler sa mémoire ou son élocution, calmer des maux de tête, etc. Pratiquée au quotidien, l'autohypnose est sans effets secondaires

Eveiller son entourage

Dans la communication quotidienne, Erickson suggérait de créer des effets de surprise, des situations particulières, plus éloquentes que des paroles directes. Par exemple, il préconisait des phrases suggestives comme: "Ah, l'odeur de la cuisine provençale !"*, plutôt que d'intimer l'ordre : "Déjeunons dans un restaurant provençal !"

Ces événements "décalés" permettent de désorganiser le schéma mental des personnes qui vivent avec nous, et donc de modifier leur état de conscience pour mieux faire passer notre message. C'est ce qu'il appelait la "dé-potentialisation de la conscience", sans jamais donner de recette toute faite : c'est à chacun de faire preuve de créativité et de développer sa qualité d'écoute de l'autre.

Auteur: Pigani Erik

Info: Psychologies.com. Milton H. Erickson, L'hypnotiseur qui réveille, 17 juin 2015. *exemple de suggestion directe camouflée

[ psychothérapeute ]